La semplicità accompagnata dalla qualità dei prodotti utilizzati è caratteristica comune dei piatti dello chef Alfio Ghezzi

ricetta di Alfio Ghezzi
abbinamento
di Paolo Pellegrini

Riso, aneto, Trentodoc e polvere di porcini

Ingredienti per 8 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

Per il liquido di cottura:
• 150 olio extra vergine di oliva
Garda Trentino Dop
• 6g aglio
• 600g brodo
• 750 Chardonnay
• 6g sale

Fate sfrigolare l’aglio nell’olio quindi aggiungete il brodo e fate ridurre di un terzo, aggiungete anche il vino e fate nuovamente ridurre di un terzo. Filtrate privando il liquido dell’aglio ed emulsionate, quindi riservate ed usate per cuocere il riso.

Per la crema di aneto:
• 120g aneto
• 200g brodo
• 200g patate cotte
• 150g olio extra vergine di oliva
Garda Trentino Dop
• 6g sale
• 1 spicchio di aglio

Frullate tutto in un mixer ino ad ottenere una crema liscia che userete in mantecatura ed abbiate cura di mantenere i gambi di aneto che userete passandoli nella polvere di porcini per poi disporli sul riso.

Per la polvere di porcini:
• 50g porcini essiccati

Reidratate per 10 minuti in acqua i porcini essiccati, levateli e passateli in padella con una noce di burro uno spicchio d’aglio e un rametto di timo, quindi quindi cuoceteli per 5 minuti e frullateli. Stendete su una carta da forno e fate essiccare a bassa temperatura poi frullate ino a renderle in polvere.

Per il riso:
• 240g Riso Carnaroli Riserva del
Fondatore GALLO

Cuocete il riso nel tradizionale per 13 con il liquido di cottura, mantecatelo con la crema di aneto ed appena una punta di Grana Padano, disponetelo nei piatti e terminatelo con i gambi di aneto passati nella polvere di porcini.

Il vino da abbinare
TRENTODOC
MOSER 51,151

Solo uve Chardonnay per profumi di mela, pera e agrumi e un assaggio elegante con inale di mandorla
Spumante brut • 22 euro


Dolce e salato possono convivere felicemente e combinarsi per proporsi in uno stesso piatto ma anche rappresentare un’ideale scaletta

ricetta di Alfio Ghezzi
abbinamento
di Paolo Pellegrini

Zuppa di ceci e castagne

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

• 320 g ceci cotti
• 60 g castagne
• 40g scalogno
• 1 spicchio aglio
• 40g olio extravergine Garda
Trentino Dop
• 100g pancetta affumicata
• 400g brodo chiaro di pollo
• 80g trentingrana vecchio 26
mesi
• 8 fette di focaccia
• 60g passata di pomodori
• 1 rametto di rosmarino

Preparazione
Fate rinvenire i ceci in acqua per una notte intera, quindi sciacquateli e fateli cuocere in acqua bollente salata con un ilo di olio extravergine di oliva e rosmarino per circa un’ora. A ettate lo scalogno sottilmente e fatelo appassire nell’olio extravergine con l’aglio e la pancetta tagliata a listarelle, aggiungete i ceci cotti, la passata di pomodoro, le castagne spellate e fate cuocere per 30 minuti circa. Recuperate una piccola parte di ceci, frullate rendendola in crema e aggiungete inine i ceci.

Impiattamento
Servite la zuppa in una ciotola, come si faceva un tempo, accompagnata da sottili fette di focaccia rese croccanti in forno ed un ilo d’olio extravergine di oliva.

Il vino da abbinare
TEROLDEGO
‘MOREI’ FORADORI 2018

Biodinamico, lunga macerazione nelle “tinajas” in terracotta. Al naso frutti di bosco, in bocca è morbido e fresco.
Vigneti delle Dolomiti Igt • 28 euro


Bunet

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

• 250g latte
• 250g panna
• 5 uova
• 15g cacao
• 140g amaretti sbriciolati
• 125g zucchero

Preparazione
Portate a bollore il latte con la panna, lo zucchero ed il cacao. Versatelo sulle uova quindi sbattete energicamente ino a ottenere un composto omogeneo. Fate caramellare poco zucchero in una casseruola ino a raggiungere un bel colore biondo scuro e versatelo in una tortiera rettangolare da plum cake. Sbriciolate gli amaretti e metteteli sul fondo della tortiera. Versate il composto e cuocete o in forno a vapore a 85°C per un’ora oppure a bagno-maria a 160°C per circa un’ora e mezza.

Impiattamento
Fate ra reddare, sformate, tagliate e servite semplicemente con della panna semimontata.


In questo piatto si ritrova lo spirito trentino dello chef che punta su ingredienti della tradizione lavorati in modo da esaltarne le qualità

ricette di Alfio Ghezzi
abbinamento a cura
di Paolo Pellegrini

Briciole di polenta, uovo morbido e polvere di porcini

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 1 l acqua
• 8g sale
• 230g farina di granoturco
di Storo
• 4 uova
• 100g porcini essiccati

Preparazione
Per la polenta: Cuocete la polenta nel modo tradizionale per 30 minuti stiratela sottilmente fra due fogli di carta da forno ed essiccatela 5 ore a 70°C, quindi friggetela per farla so iare e di seguito frullatela al mixer ino ad ottenere delle briciole.

Per l’uovo:
Portate l’acqua a temperatura di 90°C togliete dal fuoco, immergete le uova e lasciatele per 11 minuti oppure se disponete di un forno a vapore cuocetele per 45 minuti a vapore a 64°C quindi rompete l’uovo e servitelo semplicemente con una presa di sale ed una mulinata di pepe.

Per la polvere di porcini:
Reidratate i porcini in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi colateli e passateli in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di timo poi rettiicate di sapore e tritate inemente il composto. Stendetelo su una teglia con carta da forno e fate essiccare tutta la notte a 40°C Il giorno seguente frullate ino ad ottenere una polvere sottile.

Impiattamento
Disponete la polenta nel piatto, poi adagiate l’uovo, quindi terminate con la polvere di porcini essiccati e del cerfoglio.

Il vino da abbinare
COSTE DELLA SESIA DOC
TRAVAGLINI 2018

C’è la viola e c’è la rosa, nel profumo di un rosso che regala anche sentori minerali e di liquirizia. Il tannino maturo dona equilibrio, piacevolezza, profondità.
Nebbiolo • 15,50 euro