Quaglia arrosto con mais, mole al sesamo, platano e pop corn caramellati

Una specialità che abbina tradizione e innovazione firmata dallo chef stellato
Andrea Berton accompagnata da un eccellente etichetta proveniente da una cantina lombarda

ricetta di Andrea Berton
abbinamento di Paolo Galliani

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

Per i pop corn:
• 30 di pop corn
• 100 gr. di zucchero semolato
• 30 gr. di acqua
• 10 gr. di olio di semi
• la scorza grattata di un lime

Unire acqua e zucchero semolato in una casseruola e portare a 165 C°, unire l’olio di semi e passarvi i pop corn. Lasciar ra reddare i pop corn, condire con le zeste di lime e mantenere in un contenitore chiuso ermeticamente.

Per le pannocchie di mais:
• 1 kg. di mais fresco cotto
• sale e pepe
• 1 gr. di algin

Passare il mais cotto alla centrifuga, iltrare e lasciar ridurre in padella ino ad ottenere 100 gr. aggiustare di sale e pepe. Sciogliere nella crema di mais 1 gr. di algin. Colare il liquido all’interno degli stampi di silicone a forma di mais baby ed abbattere a -30 gradi. Sformare e mantenere in congelatore.

Per la farcia della quaglia:
• 100 gr. di petto di quaglia
disossato
• 15 gr. di lardo
• 70 gr. di panna
• sale e pepe
• 1 gr. di aglio grattato
• timo e rosmarino tritato
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una farcia liscia ed omogenea. Aggiustare di sale se necessario.

Per la quaglia:
• 4 quaglie
• zimolo, sale e pepe

Disossare il petto della quaglia mantenendo la forma originale, salare e farcire con il ripieno preparato precedentemente. Sigillare il petto con la soluzione di zimolo e acqua, avvolgere con la pellicola e cuocere sottovuoto a 57 C° per 90 minuti. Cuocere le cosce sottovuoto a 63 C° per un’ora.

Per l’agrodolce:
• 90 gr. di zucchero
• 100 gr. di aceto di vino bianco
• 10 gr. di olio di sesamo
• la scorza di 1 lime
• 1 anice stellato
• 2 bacche di pepe
• 0,5 gr. di peperoncino
• 5 gocce di tabasco
• 1/2 spicchio di aglio tritato
• 10 gr. di soia

Caramellare a secco lo zucchero semolato in una casseruola, bagnare con l’aceto di vino bianco, unire i restanti ingredienti e ridurre ino ad ottenere la consistenza desiderata. Filtrare e mantenere a 50 C°.

Per il mole:
• 300 gr. di peperoni rossi a
julienne
• 1 spicchio di aglio tritato
• 200 gr. di cipolla bianca a
julienne
• 500 gr. di brodo di pollo
• 15 gr. di coriandolo fresco
• 100 gr. di pasta di frutta secca
• 20 gr. di olio di sesamo
• 20 gr. di cioccolato fondente
• 50 gr. di succo di lime
• sale (carbone vegetale)

Unire tutti gli ingredienti e lasciare cuocere ino ad ottenere la consistenza desiderata. Frullare ino ad avere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale ed aggiungere il carbone vegetale ino ad ottenere la colorazione corretta.

Per il platano fritto:
• 1 platano
• olio di semi misto

Pelare il platano ed a ettare il platano dello spessore di 2 mm. Friggere il platano e lasciare asciugare a 50 C°.

Per la composta di pomodori e
paprika affumicata:
• 1 kg. di datterino tagliati a metà
• 1 spicchio di aglio tritato
• olio extravergine di olio di oliva
• 10 gr. di paprika affumicata
• sale

Rosolare l’aglio in una casseruola con un ilo di extravergine di oliva, unire i pomodorini datterino. Cuocere il pomodoro ino a fare evaporare l’acqua di vegetazione e frullare con la paprika a umicata.

Per i pop corn di amaranto:
• 100 gr. di amaranto

Versare in una cesseruola molto calda l’amaranto, coprire e lasciare aprire l’amaranto per 1 minuto ino ad ottenere dei pop corn di amaranto. Togliere dal fuoco immediatamente.

Impiattamento
• fondo di quaglia (fatto con le
ossa delle quaglie)

Rosolare petti e cosce delle quaglie con un velo di olio extravergine di oliva in una padella, glassare le cosce con l’agrodolce, ricoprire con i pop corn di amaranto e impiattare. Adagiare il platano sul lato del piatto, fare 3 spuntoni di composta di pomodoro e appoggiarvi i pop corn caramellati. Con un cucchiaio spatolare la salsa di mole al sesamo nero al centro del piatto e terminare con il fondo di quaglia.

Il vino da abbinare
BUTTAFUOCO RISERVA
2013

Uvaggio Barbera, Croatina e uve rare, vino di corpo ma morbido con note di spezie dolci e frutti rossi.
Azienda Dellabianca Antonio, Oltrepò Pavese
• 8 euro


Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Un piatto firmato dallo chef stellato
Andrea Berton e un eccellente vino sardo

ricetta di Andrea Berton
abbinamento di Paolo Galliani

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

Per il merluzzo:
• 2 tranci di merluzzo da 250 gr. l’uno
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b di sale e pepe

Cuocere in forno a vapore o in una vaporiera il trancio di merluzzo per 6 minuti. Sfogliarlo in falde e preparare 4 porzioni da 80 gr. Condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per il pane croccante:
• 400 gr. di acqua
• 75 gr. di maizena
• 150 gr. di prezzemolo precedentemente
sbollentato, strizzato
e frullato
• 100 gr. di olio di semi
• 50 gr. di burro sciolti

Frullare tutti gli ingredienti insieme. Versare un mestolo del composto in una padella antiaderente preriscaldata e cuocere ino a quando l’acqua sarà evaporata e la cialda sarà croccante. Tagliare con un coppa-pasta tondo la cialda.

Per i rapanelli:
• 4 rapanelli grossi e puliti
• 4 rapanelli piccoli e con ancora
il ciuffo attaccato
• 200 gr. di aceto
• 400 gr. di acqua
• 16 gr. di sale

Far bollire l’aceto con acqua e sale, aggiungere i rapanelli grossi e cucinare per circa 20 min e lasciar riposare nel liquido per altri 20 min. Il liquido può essere conservato in frigorifero e riutilizzato per la cottura di altri rapanelli. A ettare i rapanelli più piccoli alla mandolina e riporli in acqua ghiaccio per almeno 30 minuti.

Brodo di prosciutto crudo:
• 300 gr. di prosciutto crudo
• 100 gr. di scalogno
• Olio extra vergine d’oliva q.b.
• 1 l. acqua fredda

Tagliare a julienne il prosciutto e lo scalogno a fette sottili regolari. Arrostire il prosciutto in una casseruola larga con poco olio extra vergine d’oliva, quando il prosciutto sarà arrostito aggiungere gli scalogni e farli brasare insieme. Aggiungere l’acqua e far sobbollire per 45 minuti. Filtrare il brodo con etamina e un colino sottile. Mettere in abbattitore a ra reddare per far solidiicare la parte grassa che andrà eliminata.

Per la polvere di prosciutto crudo:
Recuperare il prosciutto e lo scalogno del brodo, stenderlo su una teglia larga e lasciarlo disidratare in forno per 24 ore a 70°. Quindi frullarlo ino ad ottenere una polvere sottile

Impiattamento

Mettere al centro del piatto il merluzzo caldo, appoggiare sopra la polvere di prosciutto, il croccante al prezzemolo, i rapanelli cotti ed inine i rapanelli crudi croccanti conditi con un ilo di olio extravergine di oliva, terminare versando il brodo di prosciutto.

Il vino da abbinare
ISELIS

Fruttato, maturo, ricco e avvolgente. Colore giallo paglierino. All’assaggio, morbido e profumato.
Azienda Argiolas di Serdiana
• 11,50 euro