Tartare di coregone

ABBIAMO MESSO IL PESCE SUL TAVOLO E ABBIAMO DECISO
DI RIUSCIRE A USARNE OGNI PICCOLA PARTE, ANCHE LE SQUAME

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 240 gr tartare di coregone
• olio per friggere
• 600 gr sale
• 1 kg zucchero
• gambi di prezzemolo q.b.
• aneto q.b.
• nr 40 bacche di sambuco verdi
• 50 gr mela verde
• 60 gr acetosella di bosco
• 50 gr levistico
• 250 ml olio di semi di vinacciolo
• 500 gr carcasse di coregone
• 100 ml vino Terlano
• 50 gr burro salato
• 10 gr levistico
• 10 gr aneto
• olio di semi di vinacciolo
• 1 lt consommé di manzo
• nr 2 porri
• sale q.b.
• pepe q.b

Coregone

Squamare il coregone recuperare le squame e sciacquarle in acqua corrente per circa 1 ora, seccarle in un essiccatore, friggerle in olio a 190 gradi. Silettare e spinare il coregone, marinarlo con 600 g di sale e 1 kg di zucchero aromatizzato con le erbe per 2,5/3 ore. Sciacquare i iletti, asciugarli, eliminare la pelle ed ottenere una tartara.

Salsa vino di Terlano

Spurgare le carcasse di coregone in acqua corrente, tostarle in padella con un ilo di olio di semi di vinacciolo, scolarle in una placca forata per togliere il grasso in eccesso. A parte rosolare i porri in una casseruola, aggiungere le carcasse di coregone e il vino di terlano iammeggiato e il consommé, facendo sobbollire per circa 2 ore. Filtrare il brodo e montare il tutto con burro salato, aggiustando di sapore con sale e pepe nero.

Olio al levistico

Prendere circa 150 grammi di levistico, 250 ml di olio di vinacciolo, inserire gli ingredienti nel termomix e frullare per circa 14 minuti a massima potenza. Mettere l’olio a scolare in un etamina a straccio con un peso sopra per circa 3 ore, a questo punto l’olio sarà pronto.

Capperi di sambuco

Da preparare in estate Marinare le bacche di sambuco con il sale grosso per circa 3 giorni. Sciacquarle in acqua e far bollire per 3 minuti in una soluzione con 500 grammi di acqua, 500 grammi di aceto di sambuco e qualche foglia di alloro. Porre il tutto in un vaso ermetico e chiudere. Pastorizzare 18 minuti a 86 gradi nel forno a vapore.

Impiattamento

Per ultimare il piatto condire la tartare con un trito di aneto fresco, levistico e mela verde a brunoise. Comporre un cerchio nel mezzo del piatto con l’ausilio di una coppa pasta ed aggiungere sopra il nostro coregone le bacche di sambuco in aceto, le squame croccanti e l’acetosella di bosco. Inine versare la salsa di vino di Terlano e qualche goccia di olio al levistico.

Il vino da abbinare
PIGNOLETTO SUR LIE DOCG


Germano selvatico

L’ACIDITÀ CON L’ACETO È TROPPO FORTE, COL VINO FRIZZANTE
TROPPO ALCOLICA, COSÌ LAVORIAMO SULLE FERMENTAZIONI

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 2 germani
• 1000g acqua
• 250g zucchero
• 50g miele
• 55g noccioli corniole
• 4n foglie alloro
• 500g sorbo
• 2 bacche ginepro
• 1 chiodo garofano
• 2 imperatoria
• 1/3 mirin
• 2/3 glucosio
• 125 gr koji di orzo
• 250 ml acqua fredda
• 7,5 gr sale fino
• burro q.b.

Sorbo in sciroppo

Portare l’acqua ad ebollizione con il miele e lo zucchero, aggiungere le corniole e sobbollire per ¾ minuti. Filtrare, mettere l’alloro ed il sorbo e bollire per 1 minuto. Aggiungere il ieno, ginepro, chiodo di garofano, imperatoria in infusione per 15 minuti fuori dal fuoco. Invasare e pastorizzare in forno ad 85 C per 25/30 minuti.

Laccatura del germano
• 1/3 mirin
• 2/3 glucosio

Salsa koji

Cucinare l’orzo a 90°c per circa 20 min a vapore. Lasciare intiepidire, inoculare con aspergilius. Coprire con un panno e lasciare a 45° per circa 24 ore. Frullare il koji, l’acqua e il sale al Thermomix. Lasciar fermentare sottovuoto 72 ore a 25/30 C, iltrare. Portare a 60° C e montare al burro.

Germano

Pulire e privare i germani dall’ interiora separare le cosce e le alette dal resto del corpo, lavare la parte toracica (il petto) per bene a inché sia priva di sangue. Successivamente sbollentare in acqua bollente per 10 – 15 secondi e ra reddare immediatamente in acqua ghiaccio, in ine asciugarle. Lasciarle per mezza giornata in cella a inché la pelle risulti “asciutta” massaggiarla leggermente con del sale ino e laccarla con la prima laccatura almeno 4 ore prima che venga cotta. In una padella di ghisa calda colorare la parte della pelle del germano a inché abbia un colore dorato ed omogeneo, dopo di che spennellarlo con la lacca al sorbo e continuare la cottura alla brace, laccandola almeno 3 volte prima che la cottura venga ultimata. Disossare e tagliare il petto a fette.

Impiattamento

Versare un cucchiaio di salsa koji nel piatto, adagiare il germano scaloppata e inita con polvere di camomilla, sambuco e soia cosparsi sopra la pelle croccante del germano.

Il vino da abbinare
BENESSUM ROSSO
BOLOGNA RISERVA


Animella di vitello erbe acide e pino

LA SALSA DI SOIA LA FACCIAMO CON LENTICCHIE DI MONTAGNA

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 4 animelle di vitello da 50 g
• 20 g glassa di vitello
• burro q.b.
• 150 ml olio di semi di vinacciolo
• 100 g brodo di cappone
• 40 g acetosa
• 160 g quadrifoglio
• 25 ml aceto balsamico di mela
• sale q.b.
• 150 g pigna di larice giovane
• 300 ml salamoia zuccherata
(2 g di zucchero per litro)
• 100 g di acetosa
• 120 g timo sfogliato
• 80 ml olio di semi di vinacciolo

Animelle

Spurgare le animelle in acqua corrente per 24 ore, porle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere 2 minuti da quando l’acqua prende il bollore, raffreddarle in acqua e ghiaccio e spellarle. Cuocerle in una padella antiaderente con del burro ino a che saranno ben rosolate da entrambe i lati, salare e glassare con il fondo di vitello.

Emulsione acida

Mettere le pigne un contenitore di vetro, aggiungere la salamoia e lasciar restare per 7 giorni. Mettere tutti gli ingredienti in un termo mix e montare con l’olio di semi di vinacciolo, aggiustare di sale.

Succo di pigne di larice

Frullare dentro il termo mix 200 ml di succo di pigna di larice con l’acetosa e iltrare.

Olio al timo

Mettere il timo in osmosi con l’olio di vinacciolo per 24 ore, aprire il sacchetto e mettere nuovamente in osmosi per altre 24 ore.

Impiattamento

Porre una quenelle della emulsione acida nel piatto, adagiare l’animella a lato di essa e decorarla con le erbette. Versare all’interno del piatto del succo di pigne e qualche goccia di olio al timo.

Il vino da abbinare
PIGNOLETTO
SPUMANTE DOCG


Orzotto con erbe di montagna

M’IMPEGNO PER DIFENDERE LE CULTURE E I TERRITORI

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti
• 200 g orzo
• 100 g latticello
• brodo leggero di gallina
• burro di montagna
• formaggio di montagna
• gambi di acetosa tritati finemente
• fiori di trifoglio
• fiori di acetosella
• fiori d’aglio
• fiori di cipollina
• acetosa scudo
• acetosella
• erbe di montagna tritate;
acetosa maggiore, boragine,
ortica, trifoglio, foglie di senape,
spinacio selvatico, melissa,
pepe di montagna, verbena

Procedimento

Tostare l’orzo bagnare con il latticello alternandolo con qualche mestolo di brodo di gallina. cuocere per circa 35 minuti. Mantecare con il burro di capra e formaggio di monte ed inine aggiungere il tritto di erbe di montagna.

Impiattamento

L’orzotto deve essere cremoso e con un profumo fresco e sentori acidi. Porre l´orzotto nel piatto e completare decorando con i iori e erbe sopra l’orzotto.

Il vino da abbinare
GOCCIA D’ORO

Molto esigente in quanto a suolo e clima, è coltivato in Trentino in piccole oasi. Il vino risulta minerale, persistente, e per sua stessa natura si esprime in un’aromaticità grassa e dolce che dà subito volume in bocca.


Lingua di vitello
e mirtillo rosso selvatico

VA RIVALUTATO IL SAPERE DEI NOSTRI VECCHI

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 1 lingua di vitello a ca. 500 gr
• 30 gr sale
• 1 lt vino rosso
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 foglio d’alloro
• 1 salvia
• 1 chiodi di garofano
• pepe bianco e pepe nero
Per la salsa vegetale
• 500 gr carote
• 500 gr sedano
• 500 gr pastinaca
• 250 gr rapa rossa
• 250 gr rapa gialla
• 100 gr topinambur
• 100 gr sedano rapa
• 25 gr mirtilli rossi selvatici
• Acqua
• Vino bianco di Terlano
• Sale

Lingua di vitello

Lasciar sciogliere il sale nel vino rosso, aggiungere spezie e verdura. Marinare la lingua per 24 ore in questo “brodo”, iltrare la verdura e metterla a parte. Mettere la lingua insieme con la verdura in un pentolone e coprire tutto quanto con acqua. Dopo di che, lasciar bollire la lingua per 8/10 ore inché diventerà morbida. Una volta cotta iltrarla e lasciar ra reddare. Porzionare la lingua di vitello.

Salsa vegetale

Tostare la verdura nel forno per almeno 40 – 50 minuti a 220°C. Mettere la verdura in un pentolone, deglassare le placche con vino bianco di Terlano, coprire tutto con acqua e lasciar ridurre della metà. Togliere la verdura. Lasciar concentrare tutto inché il contenuto zuccherino sarà pari a 25° brix, salare e aggiungere i mirtilli

Impiattamento

Rosolare la lingua in una padella antiaderente e glassarla con la salsa vegetale.

Il vino da abbinare
MASO WARTH

Profumo fruttato con note di prugna, more e frutti di bosco, integrati da sentori di cioccolato dovute alla permanenza in barriques.


Buchteln

ricette di
Norbert Niederkofler

Continua il nostro viaggio alla scoperta della cucina dello chef del St. Hubertus il ristorante di San Cassiano che due anni fa ha conquistato la terza stella Michelin La valorizzazione degli ingredienti prevede anche la meticolosa attenzione per evitare sprechi

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 1670 gr farina brioches
• 14 gr malto
• 1000 gr uova (660g uova 340g
latte)
• 335 gr burro
• 268 gr zucchero
• 67 gr miele
• 35 gr sale
• 335 gr lievito madre
• 50 gr lievito di birra
• 67 g polpa di mele
• 30 gr radice di liquirizia polvere
• 200 gr purea albicocche grigliate
• 500 gr panna fresca
• 200 gr latte fresco intero
• 25 gr confettura di albicocche
• 115 gr creme fresh
• 100 gr yogurt intero
• 210 gr panna 35%
• 110 gr kefir di latte
• 15 gr zucchero semolato
• 2 pz ricariche del sifone

Impasto Buchteln

Pesare tutti gli ingredienti, mescolare farina, malto, uova/latte, miele e lievito. Rendere l’impasto liscio e omogeneo, aggiungere sale e zucchero. Aggiungere la polpa di mele, radice e polvere di liquirizia inine il burro in tre parti. Lasciar fermentare per 15 minuti e far riposare a 4° C per una notte. Formare pezzi da 20 gr ciascuno, lasciar fermentare in stampi di visa per 2 ore. Cuocere a 180° C per 15 minuti.

Spuma di albicocca

Ridurre in purea tutti gli ingredienti con l’aiuto di un turbomix. Setacciare con un setaccio sottile. Inserire in un sifone con due ricariche.

Pop corn di yogurt

Mixare tutti gli ingredienti insieme a freddo. Filtrare e dressare in un sifone da l . 2 ricariche sifone. Utilizzare l’azoto liquido per formare i popcorn. Per la creme fresh aggiungere 1l di panna sui cristalli. Lasciar fermentare in un barattolo di vetro per un giorno coperto con etamina. Per un rinfresco adeguato per due giorni aggiungere 1,5 l di panna per la quantità di cristalli.

Il vino da abbinare
FERRARI MAXIMUM
BLANC DES BLANCS

Di grande intensità, presenta note di frutta matura in cui si riconoscono sentori di crosta di pane e nocciola. Il sorso è invitante e appagante, e sul inale regala sfumature di agrumi e sensazioni minerali.