Un emozionante viaggio attraverso la storia e i sapori dell’isola

Se le meravigliose coste e il colore del mare l’hanno resa universalmente famosa e meta desiderata dai viaggiatori di tutto il pianeta altrettanto ricca è la storia dell’isola che conserva le tracce del glorioso passato
A tutto questo si aggiunge una cultura enogastronomica senza pari

Giuseppe Dessì, uno dei maggiori letterati sardi del XX secolo, scrivendo della sua terra, nota che i Greci, i primi a circumnavigare l’isola, da abili cartograi quali erano, scoprirono che assomiglia all’impronta di un piede. Da cui l’antica denominazione di Ichnusa, impronta. Quel dio che lasciò traccia di sé proseguì il cammino però senza voltarsi, attratto solo dal fruscio delle foreste che stavano nascendo sul lembo di terra calpestato. Pur essendo su di un’isola, gli uomini che l’abitarono, e l’abitano oggi, non amano il mare, che nei secoli fu facile varco di invasione e imprevedibile principio di accidenti e disgrazie. Lungo le coste di tutta la Sardegna si erge così un anello di torri, costruite per scampare ai pericoli delle aggressioni e della intemperanza del mare. Di conseguenza la gastronomia, quando svincolata dall’oleograia del turismo di massa, rimane perlopiù ancorata a riti e tradizioni terricole, assecondando le propensioni della società. Regola che vale anche per la popolazione di Carloforte, un’isola nell’isola, gemmata da una migrazione ligure-tunisina, incline a solcare le onde. Così la Sardegna possiede secolari orgogli e difese che hanno permesso la trasmissione di un habitat unico nel Mediterraneo. La modernità, graziaddio, lungi dallo scalire, alimenta la difesa e l’a ermazione di una cultura atavica, anche sul piano dei nomi, degli emozionanti prodotti ancestrali dell’artigianato, dell’agricoltura.


di Riccardo Lagorio

L’identità della Sardegna ha almeno 4000 anni. Gli oltre 8000 nuraghi di usi su tutta l’isola e sconosciuti altrove ne sono la carta d’identità. La reggia Su Nuraxi a Barumini, patrimonio Unesco, la fotograia. Il culto geloso della tradizione si rispecchia nei cibi, nei vini, nei costumi che ciascuna regione storica, i tasselli d’antica origine con i quali è composta l’isola, ha saputo conservare. A Cagliari spetta la riconoscenza gastronomica di avere creato sa fregula, la pasta di palline di semolino, magari colorata dello za erano del vicino Campidano, famoso per le cangianti forme della sua pasta come malloreddus (gnocchi di modeste dimensioni incavati) e tallarinus (volgarizzando: fettuccine). La loro origine viene peraltro contesa nel Sarcidano e nella Marmilla. Qui vi è un tripudio di paste, dalle orecchiette locali, tallutzas, alla crogoristasa, il trapezio di pasta con un lato che ricorda la cresta di gallina. Il Campidano di Oristano fa suoi l’allevamento del cefalo da cui si ricava la bottarga e la Vernaccia, il vitigno a bacca bianca da cui l’omonimo vino. Al Montiferru spetta l’onore di rappresentare uno dei pochi formaggi vaccini isolani, il casizolu, a pasta ilata. I maschi dal vello rossastro, di usi anche nel vicino Màrghine, sono destinati invece a su ghisadu, lo spezzatino che partecipa anche al condimento della pasta. Un ormai raro rito collettivo della Planargia prevede di riempire lo stomaco ovino di pane ra ermo, piselli, formaggio ilante e dello stesso sangue dell’animale. Una volta bollito nasce su sambene. La Barbagia, anzi le Barbagie hanno dato vita al pane carasau, facile da conservare nelle transumanze. A Nuoro ha generato la più singolare pasta al mondo, su ilindeu, trame sottilissime intrecciate, da gustare immerse in brodo di pecora e condite con Fiore sardo DOP grattugiato, e un dolce altrettanto speciale, s’aranzada, ilamenti d’arancia candita con mandorle a scaglie. Il Mandrolisai è terra di torroni, le Baronie quella della pompìa, un agrume amaro. L’Arvisionadu, vino bianco di nerbo saldo, si deve cercare nelle campagne di Benetutti, nel Goceano, che vanta le puriicatrici acque termali di San Saturnino. La Gallura magniica la tradizione agricola e pastorale nella suppa cuata, una sequenza di strati di pane ra ermo e formaggio imbevuti di brodo e passati in forno. Luras è epicentro della produzione di un vino rosso, il Nebiolo, come vien detto sulle colline di granito che salgono al monte Limbara. La mazza frissa, un morbido impasto di panna e farina, che si consuma anche freddo a tocchetti, riveste nell’Anglona il ruolo di condimento dei malloreddus.
Sassari si esalta con ben quattro qualità di lumache da cucinare in umido, condite con olio e prezzemolo, o gratinate al forno e Alghero, enclave di lingua catalana, trova sublimazione nell’aragosta, appunto, alla catalana. Sull’altopiano calcareo sassarese l’ulivo costituisce una delle coltivazioni più signiicative di tutta la Sardegna. Per trovare una simile predisposizione si deve tornare a sud, nella Parteòlla non distante da Cagliari, il punto da cui si è partiti. A Serdiana, dove una delle più piccole IGT d’Italia, Sibiola, si esalta nel Moscato vendemmiato tardivo, limpido bugizio.

TOP 5 DELLA SARDEGNA

1
A DIOSA
Con musica e parole composte a inizio Novecento da autori sardi, la canzone, nota anche come No potho reposare, è assurta a inno del popolo sardo

2
BIRDWATCHING
Le rotte di fenicotteri rosa, cicogne nere, aironi e altri uccelli migratori lungo il Mediterraneo si intersecano sulla Sardegna per gli amanti della fotograia e del birdwatching

3
SU CARRESECARE
Mistero, rito, festa corale che ricordano cerimonie pagane. Protagoniste maschere antropomorfe o tornei cavallereschi, il carnevale in Sardegna è sempre elettrizzante

4
LA STANZA DEL BISSO
Il bisso è un particolare ilato, simile alla seta, ottenuto da un mollusco. Opportunamente lavorato appare splendente come oro, so ice e forte. Chiara Vigo lo lavora a Sant’Antioco (chiaravigo.it)

5
IL SUGHERO
Quasi la totalità del sughero nazionale proviene dalla Sardegna. Si ottengono tappi, ma anche rivestimenti isolanti,
galleggianti e prodotti di oggettistica tradizionale


SARDEGNA ETICHETTE E CANTINE

a cura di Lorenzo Frassoldati

Quattro bottiglie che sintetizzano l’anima più autentica dell’isola a partire da due cantine che in Gallura producono due bottiglie di Vermentino di prim’ordine
Ci si sposta poi nell’entroterra per un rosso dal carattere forte come non può diversamente essere un Cannonau. Infine dall’Oristanese un blend dai mille profumi

MAÌA
Luogosanto

Maìa in gallurese ‘magia’. È il primo vino della maison di Luogosanto, quello che l’ha imposta all’attenzione dei winelover. Il particolare tipo di terreno derivante da disfacimento granitico, unitamente ad un microclima ottimale, hanno contribuito a creare un Vermentino che, come evoca il nome, «sa di Gallura». Intenso, vibrante.
2018 • Vermentino di Gallura
Docg Siddura • 20,50 euro

CANNONAU
Stefano Casadei

La tenuta sarda di Stefano Casadei propone un rosso da invecchiamento secondo il metodo Biointegrale, secondo natura, senza lieviti né enzimi. Fermentato in anfore interrate e fuori terra, a ina in grandi botti per 2 anni. Bacche rosse e mirto, balsamico, Intenso, potente, avvolgente. Da bere subito, o da dimenticare in cantina.
2016 • Olianas • 23 euro

VERMENTINO DI SARDEGNA
Antonella Corda

Maison emergente del Basso Campidano, Antonella mette in bottiglia la passione per la sua terra. Da uve raccolte a mano, a inato 6 mesi in acciaio. Intenso e fragrante, il bouquet del suo Vermentino rimanda a un giardino mediterraneo, limone, salvia, capperi. Una bella acidità contrasta i toni caldi e la morbidezza. Perfetto su pesce e crostacei.
2019 • 15 euro

KARMIS CUVÈE
Cantina Contini

Blend di Vernaccia e Vermentino, un bianco che è bandiera di un territorio incontaminato, l’Oristanese. La maison di Cabras, più che centenaria, sposa da sempre tradizione e innovazione. A inato in acciaio/ cemento, un bicchiere di bouquet delicato-loreale, sapido e verticale al gusto, che ama aperitivi e cucina di pesce.
2019 • Tharros IGT • 13 euro


VIGNETI UNICI E INSUPERABILI

di Riccardo Cotarella
presidente Assoenologi
e Union Internationale
des Oenologues

I vitigni più accreditati dell’isola sono autoctoni. E il Vermentino che qui si produce è un’altra cosa

Con poco più di ventisettemila ettari vitati (dei quali oltre la metà è a Doc), la Sardegna o re il più integro patrimonio viticolo d’Italia. Nel senso che i vitigni più accreditati sono tutti autoctoni. Qui il Sangiovese e il Trebbiano, assai di usi sul territorio nazionale, costituiscono una presenza del tutto marginale, e altrettanto vale per i cosiddetti vitigni internazionali. Cominciamo dai Rossi. non si conoscono le origini, ma è da ricondurre di sicuro all’epoca dei nuraghi: è il più di uso vitigno, oltre settemila ettari, il che signiica il 28% della produzione totale. La resa è quanto mai bassa – ottanta quintali per ettaro – e questo garantisce la migliore viniicazione. La massima concentrazione dei vigneti (che è poi quella storicamente più pregiata) è nel territorio di Nuoro, del Sulcis e dell’Ogliastra. E sempre nel Sulcis – vale a dire nella Sardegna sudoccidentale – abbiamo l’altro Rosso, il Carignano, nome legato a un ramo dei Savoia. L’uva vive su terreni sabbiosi e assolati, dove si estende per oltre duemila ettari, esposti ai venti salmastri del mare. Di colore rubino intenso, tendente al granato, ha profumi caldi di marasche, liquirizia e pepe nero. Controversa, invece, l’origine del Monica. Introdotto dai monaci camaldolesi intorno al Mille, o importato dalla Spagna durante la dominazione sull’isola? Pare più attendibile quest’ultima ipotesi, visto che il vino è spesso denominato Monica di Spagna. Al gusto dolce delle Malvasie fanno riscontro le tre Doc Moscato. Di Cagliari, di Sorso e di Sardegna, quest’ultima anche nella versione Spumante. L’habitat è quello di terreni asciutti e calcarei, la resa quantomai bassa, gli impianti ad alberello per vini squisitamente dolci. La Sardegna dei vini – soprattutto quella del Vermentino – coincide in buona parte con quella più turistica. Il nord dell’isola include infatti la Costa Smeralda da Porto Cervo a Porto Rotondo, ma o re a poche miglia isole come Santo Stefano, La Maddalena, Caprera, La Tavolara. Il Vermentino non è pensabile senza la denominazione Gallura, un marchio di origine, che ne fa qualcosa di unico rispetto a quello toscano o ligure. La Gallura occupa l’area nordorientale dell’isola. La zona più vicina al mare vede la di usa presenza di rocce granitiche tra la folta macchia mediterranea. Le aree interne sono invece ricche di boschi di querce e sughere. Qui le rocce sono ricoperte da pesanti strati di sabbia a forte granulazione, misti ad argilla e a microelementi assai utili alla vegetazione. Si tratta di terreni grossolani e magri, ma ricchi di potassio e di quella mineralità che dà al Vermentino un gusto persistente e una delicata nota amarognola. Dietro questa si-cura identità, che ha portato al riconoscimento della Docg nel ’96, c’è la lunga e appassionata vicenda di un pugno di vignaioli. Certo, duemila chilometri di costa in uno scenario fra i più suggestivi, non è cosa da poco. Ma a contraltare, non vanno trascurati i massicci isolati, i brevi altipiani, il dolce andamento delle colline. Insomma, tutto quel territorio che si sviluppa dal nord dell’isola a sudest, col monte Limbara e il Gennargentu. Siamo nell’areale di generosi vini, dal Cannonau al Nepente, un vino questo che risale addirittura agli Egizi, i quali lo consumavano con un infuso d’erba. Pare che il nome sia da ricondurre a D’Annunzio, il quale – benché astemio – ebbe modo di apprezzare le qualità sedative del vino, dopo le conseguenze di una tempestosa navigazione da Napoli. Di qui “Nepente”, perché in grado di lenire le so erenze. Il vigneto è parte integrante del paesaggio sardo. Un vitigno arrivato qui dalla Corsica, solo alla ine dell’Ottocento, ma che ha battuto per estensione e notorietà uve ben più radicate nei trascorsi dell’isola. Occupa infatti circa tremila ettari ed è, con il Cannonau, il vino che fa più Sardegna.


Il bicchiere allo specchio

Dai Fenici la Vernaccia di Oristano

La Vernaccia di Oristano ha origini fenicie ed è allevata ad alberello. Circa le origini del nome, in Sardegna trova credito la matrice latina (vernacula), nel senso di originario del luogo. Più certa, invece, è l’epoca in cui il vino comincia a essere prodotto, visto che nel 1390 un Bianco di Oristano viene esportato in Spagna. La Vernaccia di Oristano si avvale di particolari fasi di lavorazione, che spesso hanno poco in comune con le più avanzate tecniche enologiche. Dopo la pigiatura, infatti, il mosto fermenta in vasche o in grandi botti, per passare – dopo i travasi – in piccole botti di castagno dalle doghe piuttosto sottili, un tempo costruite dagli artigiani di Santu Lussurgiu. I contenitori vengono riempiti al 90% per favorire la lenta evaporazione dell’acqua presente nell’uva. Le cantine, poi, sono costruzioni basse, ricoperte di cannicciato e tegole, con temperature estive abbastanza alte. Sono questi gli ambienti nei quali si creano le condizioni per lo sviluppo di quel lievito (la “ior”), che forma un velo sulla supericie del mosto e favorisce quel processo di ossidazione che dà una precisa identità al vino.

Vignaioli e pastori, pace fatta

C’è stata per secoli un’antica rivalità – oggi del tutto scomparsa – fra il contadino-vignaiolo e il pastore. L’uno impegnato a tutelare le sue viti, l’altro sempre alla ricerca di erba per il suo gregge. Una coabitazione di icile, tenuta insieme dalla necessità per entrambi di vivere sullo stesso territorio. La presenza dei pastori risale alla civiltà nuragica (da Nur, cioè convesso e concavo al tempo stesso, com’era la struttura delle costruzioni), che già nel Seicento vantava oltre un milione di pecore. Il vino, invece, benché altrettanto antico, ha stentato a farsi strada anche all’interno dell’isola stessa. A Cagliari o ad Olbia era possibile imbarcare botti e damigiane, ma lontano dai porti la distribuzione era solo locale e assai ristretta. Pausania descrive la Sardegna come “l’isola più grande (ma il primato spetta alla Sicilia), felice e ricca del Mediterraneo”. Certo, duemila chilometri di costa in uno scenario fra i più suggestivi, non è cosa da poco. Ma a contraltare, non vanno trascurati i massicci isolati, i brevi altipiani, il dolce andamento delle colline.

Vigna rubata e la mano è tagliata

Il vigneto è parte integrante del paesaggio sardo. Dove la viticoltura ha sempre avuto un ruolo importante nella storia dell’isola. Fin dalle sue origini. Che risalgono alla Vitis vinifera, non importata dai Fenici, ma da sempre sull’isola come pianta selvatica. Così, le varie invasioni, si sono limitate all’arte dell’innesto, alla gestione delle vigne e ai primi rudimenti per la conservazione del vino. Un prodotto tenuto sempre in grande considerazione, anche durante gli anni dell’Islamismo arabo. Si pensi che ancora nel Trecento la Carta di Logu prevedeva il taglio della mano destra per chi spiantava una vigna. Che tanta storia abbia largamente inluenzato la letteratura, è piuttosto comprensibile. L’equilibrio e le sensazioni gustative dei vini sardi sono stati così accostati ai tessuti – ricchi di colori e di preziosi ricami – dei costumi tradizionali. I quali sono in buona parte presenti ancora oggi all’interno dell’isola, dove la macchia mediterranea, sferzata dal maestrale, profuma l’aria di mare.