COSTA DEGLI ETRUSCHI

Da Livorno a Grosseto un viaggio attraverso terre che riservano
al visitatore tesori e infinite ricchezze. Per la mente e per il palato

Dall’età del Bronzo a ‘Il Sorpasso’ di Dino Risi, passando per i cipressi di Bolgheri di carducciana memoria, la strada è lunga e proprio per questo carica di rimandi a epoche più o meno lontane. Da Livorno a Grosseto, percorrendo l’Aurelia, è un’altalena di colori che dal verde franco dei vigneti riporta al Tirreno che si colora di azzurro nei giorni di sole. Profumo di pineta, di mare, ma anche di terra sincera e amica. La Costa degli Etruschi va percorsa e amata fermandosi là dove vi porta il cuore, andando a curiosare tra le case nei borghi dove si respira un’atmosfera d’altri tempi oppure a passeggiare lungo le spiagge che si alternano alle scogliere rocciose mentre le onde s’infrangono impetuose nei giorni in cui fa burrasca. Terra di vini pregiati e di buona tavola, di ospitalità genuina ma anche meta privilegiata per chi è alla ricerca di un angolo al riparo dai rilettori. Oggi come ieri, quando a Castiglioncello erano di casa Sordi, Mastroianni, Gassman e Walter Chiari. Sono cambiati i tempi e non ci sono più le star di una volta, ma i luoghi restano e le ragioni di tanto amore lo si avverte non appena si arriva per vivere queste terre e non solo per attraversarle in modo distratto. In questo viaggio vi accompagnamo a scoprire i sapori, ad apprezzare le ricchezze, i tesori di questo angolo incantato di Toscana. Per molti di questi luoghi, da Bolgheri a Castagneto Carducci o ancora da Suvereto al Golfo di Baratti, è su iciente il nome per mettere in moto le emozioni dettate dai ricordi, per averli già apprezzati o per aver sempre saputo che da queste parti prima o poi si deve capitare per poi tornare.


BORGHI, VIGNETI, MARE E
UN FASCINO INIMITABILE

IN principio fu il Sassicaia, e nacque la leggenda di Bolghereaux, dove i terreni sabbiosi e quel clima particolare replicavano aria d’Oltralpe. Eh ma in principio era stato “Il sorpasso”, la corsa pazza della Lancia Aurelia B24 spider con Gassman e Trintignant per le curve del Romito, sull’Aurelia, e poi il tragico volo per le scogliere di Calafuria: e da lì il mito di Castiglioncello Perla del Tirreno, il set brulicante di attori che poi ci sarebbero tornati per animare calde estati, e quella villa – l’Onda – che aveva visto gli amori di D’Annunzio con la Duse diventò il ritrovo di Sordi, Mastroianni, lo stesso Gassman, Walter Chiari, e c’era Monicelli e Visconti e Ze irelli, una sorta di Capalbio ante litteram ma con meno politica, sì, erano attori “intellettuali” ma di politici veri c’era solo l’ex presidente Gronchi… Ma c’era stato un altro “principio”, dalle parti del Sassicaia, a Bolgheri, quei “cipressetti” della memoria del Vate Carducci, e Nonna Lucia, la statua c’è ancora nella piazzetta del paese ma ormai chi se ne ricorda più, “or non è più quel tempo e quell’età”, ammonisce il Poeta quasi preconizzando l’invasione di mangiici e botteghe di vini e gadget… A dire il vero, e il cerchio si chiude su questo lembo di costa accarezzata da lunghe pinete e quasi sorvegliata dalle colline di querce e sughere, il principio era stato altro. Etruschi, età del bronzo. Populonia. Cioè Fuluna, omaggio nemmeno nascosto a Fuluns. Il Bacco etrusco, il dio del vino. Terra predestinata. E così, l’itinerario da Livorno a Grosseto – isole comprese, perché no – scorre con tutt’altro occhio rispetto a quello che si sporgeva dalla vaporiera carducciana. Perché ci sono le vigne e le cantine, c’è un seguito di terreni con di erenti scheletri che negli anni recenti hanno dato vita a diverse denominazioni, forse anche troppe lungo un asse di 150 chilometri, ma si sa, siamo in Toscana, e il campanile… Però sono le vigne che fecero conoscere al mondo il primo rosato all’italiana, in un’altra era enoica, e oggi partoriscono il Sassicaia campione del mondo, e tanti altri suoi fratelli e cugini, bianchi rossi o rosati, fermi o spumanti. Non solo vino, però. Borghi e paesi mantengono intatto il proprio fascino, qualcuno s’è anche ravvivato e rivitalizzato. Di Bolgheri si è detto, ma come non so ermarsi oggi a Casale Marittimo sulla prima linea delle colline o a Bibbona, a Castagneto Carducci o a San Vincenzo, e poi nel centro storico di Piombino… e là in mezzo, in disparte, Venturina con le sue terme, Suvereto primo dei “borghi più belli d’Italia” (una cantina da visitare: Petra di Terra Moretti, disegnata da Mario Botta), e invece verso il mare l’acqua incantevole del Golfo di Baratti e tutta l’area archeologica che comincia con le necropoli tra Baratti e Populonia e inisce con il vasto parco archeominerario di San Silvestro lassù in collina, sopra Campiglia. E giù verso la Maremma più antica, passi Follonica e non sai più se restare sul mare (Cala Violina che si raggiunge a piedi o in bicicletta, con le sue acque limpide, poi Punta Ala o Castiglione della Pescaia) o cercare le chicche dell’interno, tra Scarlino e Gavorrano, Giuncarico (altra cantina da visitare: Rocca di Frassinello, lo spettacolare progetto di Renzo Piano) e Montepescali, Tirli e Vetulonia con il suo museo etrusco. È un orto e un frutteto, e si pesca e si caccia e si alleva. Dovunque ti fermi, mangi e bevi meraviglie.


L’ARTE DI INNOVARE SECONDO TRADIZIONE

Una vera rivoluzione fu l’introduzione dei grandi vitigni francesi come Cabernet e Merlot nel territorio di Bolgheri e l’utilizzo di metodologie innovative

La storia di questo popolo inizia attorno al VIII secolo a.C. quando nel Mediterraneo accadono fatti che segneranno il destino della sua civiltà: la nascita di Roma nell’aprile 735, la distruzione di Troia e l’esodo verso Occidente dei greci, la crescente espansione dei cartaginesi verso la Sicilia. Gli Etruschi, soprattutto quelli sulla costa, si inseriscono in questa storia da protagonisti con la lavorazione del ferro. A loro dobbiamo dei contributi fondamentali nella coltivazione della vite, come la domesticazione delle viti selvatiche, la forma d’allevamento con i tutori vivi, che diventerà il testucchio, simbolo di tutta la viticoltura toscana e il commercio del vino. Un commercio proicuo che durò ino alla ine del II secolo a.C. e concise con la caduta delle città etrusche. Con la caduta dell’Impero, la costa venne abbandonata per la malaria. Il ritorno alla viticoltura fu favorito a partire dal XVII secolo dalla famiglia Della Gherardesca, proprietari feudali i cui possedimenti andavano da Cecina ino a Follonica. La grande rivoluzione fu attuata dai marchesi Mario Incisa della Rocchetta e Piero Antinori che, intuendo la grande vocazione del territorio di Bolgheri a ospitare i grandi vitigni francesi, Cabernet e Merlot, introdussero metodologie innovative tra le quali la barrique, che quarant’anni fa dettero l’avvio al rinascimento enologico italiano. La fascia che corre lungo la costa del mar Tirreno, che quasi ininterrottamente va dalla Versilia ino alla Maremma, rappresenta la maggior parte delle pianure toscane. ll clima mite, marittimo e collinare assieme, ha certamente contribuito in misura determinante a creare condizioni ideali per i vigneti, soprattutto per il salto termico tra notte e giorno, che aiuta a dare inezza ai vini. Un territorio dal clima asciutto: lungo la costa si raggiungono a fatica i 500 mm di precipitazioni annuali. La viticoltura si sviluppa su suoli argilloso-arenacei o ghiaioso-sabbiosi, ben drenati. Quelli più ricchi di calcare, con scisti e galestri sono tipici delle colline , mentre l’area più vicina al mare poggia su un substrato di origine pliocenica, sopra al quale si sono creati dei grandi terrazzi degradanti. Man mano che ci si allontana dal mare e si sale di altitudine diminuisce la percentuale di sabbia e aumenta quella argilloso-calcarea. Nella parte più meridionale, si trovano terreni dove è importante la presenza di rocce vulcaniche del Monte Amiata. I vitigni più importanti per le Denominazioni della parte settentrionale (Bolgheri e Val di Cornia) sono i due Cabernet (franc e sauvignon) e il Merlot, mentre per il grossetano è il Sangiovese. A Bolgheri i “bordolesi” arrivano agli inizi degli anni ’60 portati da Mario Incisa della Rocchetta che costituisce i primi vigneti con le marze prelevate nelle tenute di Migliarino (Pisa) del conte Salviati. Sono vitigni che prediligono terreni leggeri, profondi e ciottolosi. Il loro vino è ricco di corpo e alcolico, di colore rosso brillante che con l’invecchiamento tende al granato, mentre all’esame olfattivo o re intensi profumi fruttati di ciliegia, amarena e ribes. In bocca il vino è asciutto, armonico, giustamente tannico e di corpo. Del Sangiovese non si conoscono le origini, anche se recenti indagini genetiche hanno accertato che, a dispetto della sua di usa presenza nell’area romagnola e toscana, possieda parentele con molti vitigni coltivati nel Sud Italia, soprattutto in Sicilia e Calabria. Le prime informazioni che lo riguardano risalgono solo al 1590. ll vino si presenta di rosso rubino vivo, al naso scopre profumi e un bouquet ricco di note fruttate, di ciliegie, di mirtilli, di erbe, di iori di campo. Al gusto la sapidità si integra a un tannino dolce e persistente, con piacevoli percezioni di more mature.


Cucuzza a scapece

UN PIATTO DELLA TRADIZIONE CHE RICHIEDE PRECISIONE E TECNICA

Ingredienti per porzione
Difficoltà: Media
Tempo: 30 minuti

Zucca
• 60% acqua
• 50% zucchero
• zucca
• 150 g succo di arancia
• 150 g succo di zucca
fermentata
• sale vino

Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e poco sale. Formare poi delle palline dalla zucca da circa 1,5 cm. Metterle in buste sottovuoto con lo sciroppo. Cuocere a 70° gradi per 10 minuti; fare poi succo dai resti della zucca ed unire all’arancia. Texturizzare con xantana e colare.

Gel di zafferano
• 100 g brodo vegetale
• zafferano in pistilli
• sale vino

Far bollire il brodo ed aggiungere i pistilli. Mixare ed aggiungere il sale. Colare. Spennellare le sfere di zucca con il gel.

Vinaigrette
• sale
• 30 g aceto di mele
• 10 g olio all’aglio
• 100 g olio evo
• 6 foglie di menta
Mixare insieme tutti gli ingredienti e colare.

Il vino da abbinare
POGGIO ARGENTATO

Un bianco che parla francese: dolce e sinuoso, ma anche sapido e persistente, capace di duettare con un piatto che ha struttura esile e ricchezza di profumi.

2017 • Toscana Igt • Uve:
Traminer, Sauvignon
Blanc, Semillion, Petit
Manseng • Fattoria Le Pupille
• Costo: 10,50 euro


Pastenaca de Santu Pati,
mandarancio, cardamomo

PICCOLI PRODUTTORI DI TIGGIANO
LA COLTIVANO IN ONORE DI SANT’IPPAZIO

Ingredienti per porzione
Difficoltà: Media
Tempo: 30 minuti

Carote colorate
• 1 carota viola
• 1 carota arancione
• 1 carota gialla
• 450 g aceto di vino bianco
• 150 g olio evo
• 120 g aceto di mele
• 15 g sale vino
• 30 g di mostarda di dijone
in grani
• 3 g pepe nero macinato
• 10 g miele millefiori

Tagliare le carote a ilandè e separarle per cuocerle. Con gli scarti fare il succo di ogni colore. Mettere a bollire acqua, aceto di vino bianco e sale. Sbianchire velocemente le carote partendo dalla più chiara. Colare bene e conservare nei propri succhi. Al momento del servizio marinare in vinaigrette di olio, sale, pepe, mostarda, miele e aceto di mele.

Olio cardamomo verde

Unire 150 g di olio di semi e 15 g di essenza di cardamomo verde

Gel di mandarancio

Filtrare 300 g di succo di mandarancio e bollire. Freddare ino a geliicare. Frullare, setacciare e passare al sottovuoto per rimuovere l’aria.

Concentrato di clementine

• 1,8 lt succo di clementine

Una volta separato il liquido trasparente dalla polpa, eliminare il liquido e tenere la parte colorata.

Gelato di carota fermentata

• 500 g succo carota fermentata
• 50 g olio di semi di girasole
• 300 g acqua
• 100 g zucchero invertito

Far fermentare il succo di carota. Aggiungere il 4% di sale, chiudere in busta sottovuoto e fermentare a temperatura ambiente per 6 giorni. Con il succo fare poi la base unendo l’olio con il frullatore a immersione. Portare il resto degli ingredienti al bollore. Far freddare per ottenere un gel duro. Frullare con il mix di carote con succo di limone. Servire con olio evo e sale.