I fondi della pentola non son tutti uguali

I materiali degli strumenti che si utilizzano in cucina hanno grande importanza. Promossi a pieni voti: acciaio inox e ghisa

di Francesco Gerardi

LA SALUTE in cucina non è soltanto una questione di dieta sana. Contano ovviamente moltissimo il tipo di cibi che mangiamo e la loro qualità e genuinità, e tutto questo, poi, va sempre messo in relazione alla nostra situazione e alle nostre esigenze speciiche. Ma non basta: anche il ‘come’ cuciniamo ha la sua grande importanza. Avvalersi degli strumenti e dei materiali più salutari, o se vogliamo meno nocivi, è quasi altrettanto fondamentale, proprio per non vaniicare nelle fasi di preparazione e di cottura quello che di buono avevamo fatto nella scelta delle materie prime. Come sempre, allora, occorre spendere un po’ di tempo per informarsi e capire, in modo da sbarazzarci di quegli utensili da cucina non salutari o addirittura dannosi. Vediamo allora cosa non deve assolutamente mancare nella dotazione delle nostre cucine e cosa invece dobbiamo eliminare senza alcun pentimento. Partiamo dalle pentole e dai tegami in ceramica e terracotta. Sono assolutamente da evitare quelle decorate di origine artigianale, perché a dispetto della bellezza ed eleganza delle colorazioni e dei disegni quasi sempre sono realizzate con vernici e smalti tossici, in quanto contengono elementi come l’arsenico, il piombo, l’antimonio, il cadmio e il selenio. Se però gli utensili acquistati sono dotati di etichetta con la descrizione della composizione delle vernici e in cui è garantito l’uso di colorazioni totalmente naturali, allora il problema non sussiste. Vanno benissimo, e anzi sono salutari, materiali come l’argilla e il coccio e anche la pietra ollare (o steatite), perché non cedono sostanze tossiche ai cibi. Per quanto riguarda invece il legno, il discorso si fa un po’ più complesso. Da un lato essendo un materiale organico e inerte è assolutamente adatto per cucinare e non rilascia alcuna sostanza pericolosa per la nostra salute. Taglieri e mestoli di legno sono dunque assolutamente sicuri, ma il pericolo si può nascondere in un loro utilizzo scorretto. Il legno infatti è poroso e tende ad assorbire i liquidi: questo fa sì che sia più facile che vi si annidino colonie batteriche e di altri microorganismi. Quindi la regola generale è quella di provvedere sempre a una corretta pulizia e igienizzazione. Per la stessa ragione è bene avere taglieri di erenti per carne, pesce e verdure, in modo da evitare anche la semplice contaminazione con gli odori. Capitolo inine degli utensili metallici. I materiali da evitare sono il telon, il rame e l’alluminio, sempre per via del potenziale rilascio di sostanze nocive. I migliori invece sono l’acciaio inox e la ghisa, che sono da preferire anche agli strumenti in plastica (come lo scolapasta).


Fritto, bollito o brasato, i mille volti del cibo
Le cotture tradizionali e quelle alternative

Per i naturopati largo ai fornelli a gas e stop ai forni elettrici. Pregi e difetti dei microonde

OLTRE a quello dei materiali con cui sono realizzati i vari utensili e strumenti delle nostre cucine, un altro capitolo fondamentale è quello della cottura, o meglio dei diversi tipi di cottura, con cui ogni giorno cuciniamo le pietanze che ci iniscono sulla tavola. La cottura è il procedimento che consiste nell’esporre il cibo a una fonte di calore per trasformarlo da crudo in cotto: un trattamento a cui sottoponiamo gli alimenti quasi senza pensarci, ma che ha una storia plurimillenaria e notevoli implicazioni in termini di consistenza e sapore, digeribilità, eliminazione di virus, batteri e parassiti rendendo commestibili cibi che in partenza non lo sarebbero. A certe temperature la cottura ha però anche l’e etto di ridurre l’assorbimento di alcune vitamine contenute nei cibi, riducendone il valore nutrizionale. I sistemi, i tipi e i dispositivi per la cottura sono tantissimi: si va dall’irraggiamento al forno, dall’arrostitura al bagnomaria, dalla bollitura a brasatura e frittura. Ora, la materia è un campo minato e le teorie e le convinzioni sono delle più svariate. Oltre al punto di vista strettamente scientiico c’è anche quello più alternativo della naturopatia. Secondo gli esperti di alimentazione naturale quello a gas sarebbe il metodo più simile a quello della iamma naturale e quindi anche la scelta migliore, sia per i fuochi, sia per il forno. Per i puristi, infatti, è così che andrebbero cotti gli alimenti, mentre già il forno elettrico sarebbe meno indicato. La ragione? Sostanzialmente per il fatto che le piastre elettriche e a induzione del forno trasferirebbero agli alimenti onde elettromagnetiche non salutari, senza contare che (sempre secondo i puristi) si tratterebbe di un tipo di cottura incapace di esaltare davvero i sapori. Ma il metodo di cottura peggiore sarebbe quello a microonde, che al contrario ha notevoli pregi e vantaggi per tutti coloro che si rifanno a una visione più scienti- ica. Perché tanta ostilità da parte dei cultori della cucina naturale? Le famose microonde ? Secondo alcuni le onde elettromagnetiche ad altissima frequenza sarebbero in grado di alterare l’energia del cibo e addirittura la sua struttura molecolare. A sostegno di ciò viene spesso citato uno studio del Journal of the American College of Nutrition del 1994, che a erma che nel forno a microonde si veriicano delle modiicazioni di tipo nutrizionale, come quelle a carico degli aminoacidi del latte e delle vitamine C e B.

F. G.


IL VAPORE

Esalta i sapori e conserva tutti i nutrienti

Una cucina sana e naturale, secondo gli esperti che in questo caso sono concordi in modo unanime, non può fare a meno della cottura a vapore e dei suoi famosi cestelli. Questo perché le sostanze preziose contenute nei cibi, come i sali minerali e le vitamine, non vengono più disperse nell’acqua di cottura che poi viene scolata, ottenendo pertanto alimenti complessivamente più ricchi dal punto di vista nutrizionale. E poi i sapori, in particolare quelli delle verdure, rimarranno decisamente più ricchi e corposi. È inoltre un tipo di cottura più ecologica ed economica, dal momento che è possibile impilare più cestelli e preparare più piatti in contemporanea. Ovviamente è necessario adottare una tecnica corretta.

F. G.